Воскресенье, 14 июня 2015 19:58

Итоги финала конкурса "Bocuse d’Or Russia 2015"

Оцените эту статью
(5 голосов)

Итоги финала национального конкурса Bocuse d'Or Russia 2015

Национальный финал конкурса Bocuse d'Or Russia завершился оглашением победителей.
Руководитель коллегии технических судей Игорь Сусь назвал победителя в номинации «Лучший помощник шефа», им стал - Иван Яковлев, помощник Андрея Матюхи (Краснодар), ресторан «The Печь» (тренер Александр Шеремет).
3 место и денежный приз 1000 евро присуждены - Ольге Суздалкиной (Москва), кейтеринговый проект «Сatering-chef» (помощник Кирилл Крюков, тренер Роман Трусов).
2 место и денежный приз 2000 евро завоевал - Андрей Матюха (Краснодар), ресторан «The Печь» (помощник Иван Яковлев, тренер Александр Шеремет).
Обладателем 1 места и денежного приза 3000 евро стал - Артур Овчинников (Саратов), кафе-ресторан ENZO, Эстония, Таллин (помощник Артем Скворцов, тренер Дмитрий Халюков).
Поздравляем всех победителей!!!


Артур Овчинников представит Россию на европейском полуфинале Bocuse d'Or, где председателем российской делегации выступит Президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or Сергей Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!»). Полуфинал состоится в Будапеште 10-11 мая 2016 году и объединит на своей площадке более 20 европейских команд.

Вот как это было:
Тайминг работы площадок


Пятница, 12 июня, 2015 (Bocuse d'Or)
• 10:00 Подготовка команд, выступающих в Боксах
• 11:00 Начало соревнования
• 15:40 Выход на сцену членов жюри
• 16:00 Начало дегустации рыбного блюда (с интервалом в каждые 10 минут)
• 16:35 Начало дегустации мясного блюда (с интервалом в каждые 10 минут)
• 17:05 Последняя дегустация мясного блюда
• 18:15 Завершающая Официальная фотосессия Bocuse d'Or Russia 2015.
Суббота, 13 июня, 2015 (Bocuse d'Or)
• 10:00 Подготовка команд, выступающих в Боксах
• 11:00 Начало соревнования
• 15:40 Выход на сцену членов жюри
• 16:00 Начало дегустации рыбного блюда (с интервалом в каждые 10 минут)
• 16:35 Начало дегустации мясного блюда (с интервалом в каждые 10 минут)
• 17:05 Последняя дегустация мясного блюда
• 18:30 Церемония Награждения
• 19:30 Коктейль-пати для всех в зоне VIP-lounge
Воскресенье, 14 июня, 2015 (CMP)
• 10:00 Подготовка и расстановка команд
• 11:00 Начало соревнования
• 15:00 Дегустация фруктового торта-мороженого (каждые 7 минут)
• 16:00 Дегустация шоколадного торта (каждые 7 минут)
• 16:14 Дегустация шоколадн(каждые 7 минут)
• 17:05 Конец соревнований
• 18:00 Церемония Награждения
• 19:30 Коктейль-пати для всех в зоне VIP-lounge

13 числа был дан старт второму дню национального отборочного тура Bocuse d'Or Russia. В нем участвуют:
Олег Чесноков (Москва, «White Enterprise Consultancy» (Казахстан, Астана) помощник Равиль Тазутдинов, тренер Сергей Синицын),Андрей Матюха (Краснодар, «The Печь», помощник Иван Яковлев, тренер Александр Шеремет),
Евгений Аксенов (Москва, GEOCAFÉ», помощник Екатерина Лазаричева, тренер Ринат Садыков),Ольга Суздалкина (Москва, «Сatering-chef», помощник Кирилли Крюков, тренер Роман Трусов).
Кандидаты обязаны были приготовить два вида блюд с обязательным использованием ростовской утки для мясного блюда и астраханской щуки для рыбного блюда за 5 часов 35 минут. Требования к конкурсантам беспрецедентно высоки и полностью соответствуют международному регламенту Bocuse d'Or.

Блюда участников конкурса:

Олег Чесноков

1890

Блюдо из ростовской утки кандидата ‪Олега Чеснокова‬ (Москва, «‪‎White Enterprise Consultancy‬» (Казахстан, Астана): утиный хлеб с черешней, мильфеем из печеного перца и маслин, роллом из поленты с луковым мармеладом и сыром рокфор, картофельным амаретти с тыквенным чатни и соусом «Шери».

1891

Блюдо из астраханской щуки кандидата ‪Олега Чеснокова‬ (Москва, «‪White Enterprise Consultancy‬» (Казахстан, Астана): дуэт из щуки с гречневым крокетом, стручковым горошком с ванильным луком, хашем из сельдерея, спаржи и копченого угря в картофельном баумкухене и кули из копченого перца.

Андрей Матюха

1892
Блюдо из ростовской утки кандидата ‪Андрея Матюхи‬ (Краснодар, «‪The Печь‬»): дуэт из утиного мусса с жареными грибами, сливочной прослойкой с зеленью и морковным кремом в форме яйца на сене из лука-порея и утиной грудки, фаршированной муссом из сметаны и трав; пирог из шпината и сыра, с прослойками жаренного сельдерея в чабреце и пастилы из гречишного меда и орехов с маринованной черемшой; запеченная морковь в оболочке из пюре копченых груш и запеченных яблок; свекла в вишневой глазури и маринованным виноградом в молодом вине с сырным муссом; молодой обжаренный лук с молодым картофелем и ранними побегами чеснока; соус из шиповника с кориандром.

1893

Блюдо из астраханской щуки кандидата Андрея Матюхи (Краснодар, «‪‎The Печь‬»): щука в пряных травах с муссом из щуки и жареными шкварками; шафрановый картофель с луковым кремом и маринованной черемшой на шпинатной креме, сыворотка с лавандой, щучьей икрой, копченой пенкой ряженки и яблочным молочком; слоеное тесто с аджикой, анисовым морковным кремом и маринованными водорослями фила фора и чипсами из водорослей ульва; икра из помидоров, клубники и тархуна с молодыми побегами винограда; соус из раковых панцирей.

Евгений Аксенов

1894
Блюдо из ростовской утки кандидата ‪‎Евгения Аксенова‬ (Москва,‪‎GEOCAFÉ‬»): утиное филе, томленое в квасе с пшеницей, парфе из свеклы, вяленые томаты, грибная пена, соус из сосновых шишек.

 

1895

Блюдо из астраханской щуки кандидата ‪Евгения Аксенова‬ (Москва,‪‎GEOCAFÉ‬»): тельное из щуки с белыми грибами, плетенкой из кабачковой икры, пюре из горошка, соус-гель из зеленого чая и шалфея, чипс из пепельного риса, земля из черных оливок.


Ольга Суздалкина

1896

Блюдо из ростовской утки кандидата ‪‎Ольги Суздалкиной‬ (Москва,‪Сatering_chef‬): террин из утки с черносмородиновой пудрой и печени индейки с коньяком, желе из актинидии с фуагра и пенкой из фуагра, манка на утином бульоне с кремом из сыра и фуагра, груша, томленая в вине в панировке с хлорофиллом и сахарная вата.

1897

Блюдо из астраханской щуки кандидата ‪Ольги Суздалкиной‬ (Москва,‪Сatering_chef‬): парфе из щуки с печенью трески и черной осетровой икрой, свекла сувид с маслом грецкого ореха, морковь с начинкой из молочка кедрового ореха, мусс из пастернака с маслом вербены, соус рыбно-сливочный с маслом вербены, крамбл из овсянки с кожей щуки и кедровыми орешками, имбирная икра.

 1898

Судейская коллегия (Владимир Мухин (‪‎WhiteRabbitFamily‬), Режис Тригель (‪‎Brasserie‬ ‪Мост‬, «‪Стрелка‬»), Вильям Ламберти (‪Uilliams‬,‪Ugolёk‬,), Дмитрий Зотов («‪Крылышкоилиножка‬», ‪ZotmanPizzaPie‬,‪‎HaggisPubKitchen‬), Карло Греку (‪Sixty‬), Максим Тарусин (‪‎DrЖиваго‬), Дэмиен Дювио (‪NOBU‬), Сергей Березуцкий (‪Twins‬), президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or Сергей Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!»), почетный президент - Дмитрий Шуршаков («Мюсли», «Никуда не едем») приступила к дегустации блюд кандидатов. Каждое блюдо оценивается по следующим критериям: вкус (максимальный балл 60), презентация (максимальный балл 20). Жюри разделено на группы, дегустирующие мясо и рыбу отдельно. Президент и почетный президент жюри дегустируют оба блюда, при этом почетный президент не выставляет баллы, но участвует в обсуждении. Таким образом, за блюдо кандидат может набрать максимум 300 баллов и 600 баллов за оба блюда.

Итак, обо всем понемногу:

Каждый кандидат работает вместе с помощником. Основным критерием для его выбора является возраст (не старше 21 года на дату 14 июня 2015 года) и наличие заграничного паспорта. В случае победы в отборочном туре помощник поедет на международный конкурс «Золотой Бокюз – Европа 2016», а в случае хорошего результата на европейском отборочном туре, и на главный конкурс в Лион в конце января 2017 года. В обязанности помощника входит завес продуктов, выполнение мелких поручений участника, помощник шеф-повара может участвовать в процессе приготовления конкурсных изделий. По результатам конкурса выбирается лучший помощник, что открывает начинающему повару двери в привилегированный клуб молодых шефов. Многие из помощников впоследствии сами принимали участие в конкурсе и добивались в нем успехов.

1899

Директор конкурса, президент Bocuse d'Or в Лионе господин Флоран Суплиссон делится своими впечатлениями о первом дне конкурса Bocuse d'Or Russia: «Все приготовленные российскими кандидатами блюда выглядели фантастически хорошо. Это очень хороший знак. За пять лет присутствия конкурса в России мы видим, как быстро развивается гастрономическая культура в стране, растет профессионализм поваров, как космическими скоростями обновляется представления о том, что такое гастрономическая еда и каким критериям она должна соответствовать».

1900

Визуальным образом национального отборочного тура Bocuse d'Or Russia выбрано блюдо ‪Игоря Суся‬, победителя Bocuse d'Or Russia-2013. Он приготовил его на европейском континентальном отборе, проходившем в Стокгольме в мае 2014. Его своеобразие, точность и аккуратность призваны стать напоминанием об условиях конкурса для кандидатов сегодняшнего тура.

Мы задали вопрос: «Чем будут руководствоваться член жюри при оценке конкурсных блюд» нескольким членам судейской коллегии конкурса.
Дмитрий Зотов: «Оценивать будем по внешнему виду, вкусу, презентации блюда. Мы и сами очень переживаем, хочется, чтобы и первый кандидат, и восьмой были на высоте».
Владимир Мухин: «Ребятам желаю удачи, сосредоточиться на том, к чему они стремятся и не забывали о вкусе, он должен быть незабываем».
Сергей Березуцкий: «Все участники должны испытать незабываемое чувство победы. Оно останется с ними надолго, на всю жизнь».
Карло Греку: «Это большая честь и ответственность судить этот конкурс. Я хочу, чтоб российские повара шли вперед и занимали более высокие места в рейтингах международного конкурса Bocuse d'Or».
Сергей Ерошенко: «Все готовились к работе кропотливо и тщательно. Кандидаты используют передовые техники. Сумма балов решит все, а мы будем оценивать вкус. Надеюсь, ребята справятся с волнением»,

По условиям конкурса кандидаты в течение 5.35 часов должны приготовить блюдо из мяса с тремя гарнирами (один из них на основе традиционных национальных продуктов) и блюдо из рыбы также с тремя гарнирами (один из них на основе традиционных национальных продуктов). В качестве мяса кандидатам предложена ростовская утка без потрохов весом (1,8-2 кг), а рыбу представляет астраханская щука с головой, без потрохов (2 шт* 1+ кг).

Герои первого дня российского финала конкурса Bocuse d'Or:
Артур Овчинников (Саратов), кафе-ресторан ENZO (Эстония, Таллин)
Помощник Артем Скворцов
Тренер Дмитрий Халюков
Евгений Мещеряков (Москва), ресторан «Хлебная лавка»
Помощник Андрей Свирин
Тренер Максим Фисенко
Дмитрий Табаков (Москва), рестораны Whisky Rooms, «Поляна»
Помощник Михаил Богородицкий
Тренер Петр Палютин

Дмитрий Табаков

1901

Блюдо из ростовской утки кандидата ‪Дмитрия Табакова‬ (Москва), рестораны ‪Whisky Rooms‬, «‪Поляна‬»: рулет из утки с черносливом, равиоли с белыми грибами, лобио из фасоли, курник из утки, соус из еловых шишек.

1902

Блюдо из щуки кандидата Дмитрия Табакова (Москва), рестораны Whisky Rooms, «Поляна»: рулет из щуки, голубец из савойской капусты с овощами, сфера из тыквы с грибной икрой, картофельный бочонок с овощной и черной икрой, соус бернайс.

Евгений Мищеряков

1903

Блюдо из ростовской утки кандидата ‪Евгения Мещерякова‬ (Москва), ресторан «‪Хлебная лавка‬»: рулет из утки «Пожарский», твердый борщ, морковь и пармезан, сморчки.

1904

Блюдо из щуки кандидата Евгения Мещерякова (Москва), ресторан «Хлебная лавка»: рулет из щуки с черемшой и крабом, соус-биск, мусс из цветной капусты, бисквит из щуки с маринованными яйцами и ягелем, студень из ухи с маринованным огурцом.

Артур Овчинников

 1905
Блюдо из ростовской утки кандидата ‪АртураОвчинникова‬ (Саратов), кафе-ресторан ‪ENZO‬ (Эстония, Таллин) «Утка в яблоневом саду»: грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок, хрустящие шкварки и зерна райского перца, утиная ножка, чиненная щитовидной железой теленка и лесными орехами, салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока, томленая в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом, яблоко в карамели с кремом из утиной печени, тартар из фенхеля под конфитюром из зеленого яблока, соус из утиного бульона и яблочного вина, сливочный соус с лисичками.

 1906

Блюдо из щуки кандидата Артура Овчинникова (Саратов), кафе-ресторан ENZO (Эстония, Таллин): срез щуки с мраморной прослойкой из гребешка Северного моря, жемчужина из рака и черной икры на саварине из нежного мусса щуки, молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом.

Евгений Чувалкин

1907

Блюдо из ростовской утки Евгений Чукалкина (Каменск-Уральский), рестораны «Уральские пельмени», «Галерея Россо»: утка, фаршированная террином из курицы, утиные ножки с орехами и сливками в сухарях, пирожки-фило с гречкой и белыми грибами, черно-белые цилиндры из спагетти с печеным яблоком и пюре корня сельдерея, овощной штрудель и соус-борщ.

1908

Блюдо из астраханской щуки Евгений Чукалкина (Каменск-Уральский): рулет с крабом, креветками и травами, пюре из сельдерея и копченого лука-порея с щучьей икрой, морковь с козьим сыром, зеленью и цедрой апельсина.

Просмотрено 2059 раз

Оставить отзыв

Поля, отмеченные (*), обязательны к заполнению. HTML–код не допустим.
Ваш отзыв увидят только после модерации.